推进杭帮菜高质量发展，西湖醋鱼成了 " 先锋 "。
换鱼能在一定程度上改善西湖醋鱼的味道，但整体来说，本文开头写的 " 那一口经典的味道还是酸酸甜甜 " 没有改变。
其实，这正是西湖醋鱼的根基——无论换成哪种鱼，酸酸甜甜的味觉标准可谓 " 不动如山 "。
进一步来说，西湖醋鱼的风评与此密切相关。" 餐饮老板内参 " 根据综合数据整理出的 2023 年消费者喜好口味排行中，酸甜口味仅位列第 7，辣、甜两种口味遥遥领先。
当大部分消费者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、难免有些腥味的西湖醋鱼又如何得到大部分消费者的青睐？
在杭州，辣得欢的衢州菜餐馆开遍城市的角角落落，便是最佳佐证，而在整个浙江，江西小炒广受欢迎，也为此提供了注脚。
" 重 " 口难调，风评难转，但可以确定的是，在名菜头衔和网络效应的影响下，在杭州旅游，品尝西湖醋鱼的消费者仍然络绎不绝。
与此同时，面对消费者的需求，杭帮菜厨师们也在不断调整。
前文提到一家餐厅将西湖醋鱼迭代至第 72 个版本，其主厨坦言：" 这道菜的升级迭代三分靠求教，三分靠自悟，三分靠客诉。"
为《国宴与家宴》一书作序时，作家张北海写道：" 世界永远在变，菜式也永远在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发源地的江浙菜，也回不到从前的江浙菜了。"
回不到从前，有外在要求，也有内在需求——无论是从消费者的角度，还是从杭帮菜高质量发展的角度，随着 " 换鱼 " 的深入、扩散，西湖醋鱼的草鱼时代或将一去不返了 ……
